Люди в городе: Интервью с бариста, владельцем кофейни Barista Home

В декабре прошлого года в Челнах открылась кофейня Barista Home. Заведение стало за год практически культовым, здесь постоянно можно кого-нибудь встретить: ведущих с радио, представителей event-индустрии, бизнесменов, модных блогеров, а то и свадебную процессию. Мы поговорили с бариста, владельцем кофейни Александром Гостюхиным о культуре потребления кофе, о долгом пути к мечте и планах на будущее.

- Александр, я помню кофейные вечеринки с дегустацией, которые вы проводили в антикафе “Time-сквер” в 2013 году. На тот момент вы уже были сертифицированным бариста и старались прививать челнинцам культуру потребления кофе. Расскажите, как вы стали бариста?

- Как я с кофе познакомился? Был то ли 2008, то ли 2009 год, я приехал в Москву, искал работу и познакомился с Кириллом Поповым. Он был тренером бариста в сети кофеен “Шоколадница”. Кирилл сам из Ижевска, сейчас он, кстати, коммерческий директор Coffee Like. Он предложил мне заниматься кофе - была идея создания школы бариста или вообще школы барменов. Тогда я познакомился в первый раз с кофейным оборудованием: с кофемашиной, кофемолкой, зерном. Весь процесс приготовления напитка меня очень увлек, я начал серьезно этим заниматься.

Потом это начинание понемножку зачахло и я вернулся в Набережные Челны. Устроился работать в “Достоевский”, тогда он только открылся. Я устраивался специально для того, чтобы начать работать с кофе и просто его готовить.

- Это был, кажется, 2010 или 2011 год?

- Да-да, именно. И вот тогда у меня зародилась уже идея открыть кофейню, я к этому очень долго шел. Купил эту кофемашину и варил в “Достоевском”. Проработал я там недолго, уволился, занимался своими делами, работал с отцом. Вообще занимался другой деятельностью, никак не связанной с кофе.

Желание открыть кофейню оставалось, но я понимал, что не хватает навыков. Взял административный на работе и поехал снова в Москву, обучался месяц в “ДаблБи”, получил в 2013 диплом бариста. После этого ездил ещё в Екатеринбург, к ребятам в кофейню “Папа Карло”. Там мы больше занимались альтернативными способами заваривания, разбирали зерна по вкусам и так далее.

После обучения у меня уже была и кофемашина, и кофемолка, и прочее оборудование, но не было возможности открыть кофейню - не было подходящего места. Чтобы как-то занимать свободное после работы время, я решил устраивать вот эти вечеринки в антикафе. Просто чтобы начать знакомить горожан с правильным кофе - каким он должен быть. Показать и раскрыть вкус кофе - это была основная задача. В антикафе, по-моему, полгода варил, не больше. В то время я уже искал помещение и работал над концепцией.

- Вдохновлялись ли вы кофейнями каких-то городов, стран, когда придумывали свою?

- Ну, не совсем. Я был в Швеции, в Стокгольме. Там пьют очень много кофе, просто нереально. Если у нас основное место челнинской тусовки это кафе где можно покурить кальян, у них это место, где можно посидеть попить кофе. Кофеен там очень много и все они битком забиты. Вечером, конечно, разбегаются по ресторанам, но днем - кофе, кофе, кофе везде.

Когда обучался в Москве, сделал трип по московским кофейням, посмотрел как работают ребята, какой интерьер. Но не было вдохновения от каких-то конкретных кофеен. Меня вдохновлял сам напиток, от этого отталкивался.

- В кулинарии есть такие идолы как Аллен Дюкас, Гордон Рамзи, Джейми Оливер. Их знают все, даже если человек не увлекается кулинарией. Есть ли в мире кофе такие имена? Лично у вас есть какие-то кумиры профессии?

- Есть. Мне очень нравится бариста, он знаменит на весь мир - Дритан Алсела. Он родом из Албании, работает в Дюссельдорфе. У него три кофейни, насколько я знаю. Он очень крутой чувак в плане латте-арта, мне нравится его стиль работы, его заведения, как там все построено. Друзья ездили в Дюссельдорф и взяли для меня автограф.

Знаменитых имен вообще много, потому что проводятся мировые чемпионаты. Если взять мировых бариста, это Саса Сестик, он родом из Югославии. Он чемпион мира 2015 года, сейчас в Австралии живет и работает.

Очень меня вдохновляла девочка, когда я учился в “ДаблБи” - Маша Кикинадзе. Она сейчас живет в Штатах, замужем за чемпионом мира бариста 2013 года, Питом Ликата. Она мне просто нравилась как человек, как она готовит. Маша помогала мне очень хорошо по кофе, подсказывала. И потом мы общались, очень много советов по кофейне спрашивал. Она, конечно, не является чемпионом мира или ещё кем-то, мне просто нравился её подход, вдохновлял.

- Такое впечатление складывается, что эти имена известны только в профессиональной среде. Или только в России так?

- Можно сказать что в России все очень тяжело пока с этим. Но развитие идет хорошими темпами. Думаю, скоро Россия дойдет все-таки до того уровня, когда профессия бариста станет более популярна и хорошо известна.

Москва вот очень хорошо развивается. У них вторая волна кофе ушла, пошла третья волна. Весь акцент третьей волны кофе - это упор на качество зерна, качество приготовления. Это касается всех аспектов, начиная от того где выращивают зерно, чем удобряют, как собирают, обрабатывают, сушат, кто обжаривает. То есть, вся цепочка от ростка до чашки кофе - известна.

- Я была на "умных кофепитиях" от "Велокофе", и это было настоящием шоком для вкусовых рецепторов. Мы пробовали разные сорта кофе, приготовленные разными способами. Оказывается, сложно различать все вкусовые и ароматические нюансы, когда пытаешься действительно вникнуть в напиток. Реально ли простому человеку, у которого нет тонкого парфюмерского нюха, научиться разбираться в ароматах и оттенках вкуса кофе на уровне хотя бы близком к профессионалам?

- Любой может. У каждого человека обоняние развито достаточно, просто он его не тренирует. Вы каждый день сталкиваетесь с ароматами. Дома, например, аромат хлеба. Просто вы не запоминаете, не придаете этому значения. Ну пахнет и пахнет. Если вам дать аромат хлеба в кулечке, вы почувствуете: “что-то знакомое, но не могу вспомнить”.

У меня есть специальная шкатулка, в которой 36 ароматов. Это основные ароматы, которые содержатся в зерне. Благодаря этой шкатулке можно тренировать свое обоняние и запоминать запахи, чтобы была связка между названием в голове и самим запахом. Ты его слышишь и сразу понимаешь: ага, вот это цветок, а это яблоко, а это смородина или ещё что-то. После того как натренируешь обоняние, начинаешь понимать эти ароматы, и тебе становится проще их искать в чашке.

Не обязательно даже иметь такой чемоданчик с запахами. Производители часто пишут на упаковке: в аромате цветы, сухофрукты, ещё что-то. Идешь в магазин, покупаешь все что там написано. Готовишь себе чашку, слушаешь ее, ищешь. Написано смородина - нюхаешь смородину, нюхаешь чашку, и ты найдешь эту смородину в чашке.

- Как вы выбираете зерна, из которых будут варить кофе в Barista Home?

- Есть различные обжарщики. Ну вот, для примера просто, в этом году в Шанхае проходил чемпионат мира по обжарке зерна. Дима Бородай, который работает в сети “ДаблБи”, занял второе место. То есть, можно с уверенностью сказать, что Россия сейчас занимает лидирующие позиции в мире по обжарке зерна. И мы закупаем зерно у российских обжарщиков, ни одного заграничного поставщика.

- Какой путь проходит зерно от плантации до кофейни?

- Есть четыре кофейные биржи: в Нью-Йорке, в Лондоне, Германии и в Италии. Туда приезжают все фермеры со своим зерном, приезжают обжарщики, пробуют это зерно, капят его (профессиональный термин, то есть дегустируют его) и определяют для себя, какое зерно им понравилось и заказывают его.

Сейчас это немножко по-другому делается, обжарщики едут непосредственно к фермеру и выбирают себе зерно. Они могут до 50 фермерских хозяйств объехать на автомобиле, у всех всё попробовать, договориться с фермером и скупать у него зерно. Они привозят зеленое зерно сюда в Россию и уже здесь обжаривают и отправляют в кофейни.

Как мы делаем: я звоню обжарщику, говорю что мне нужно зерно. И только в тот момент когда я позвонил, они начинают обжаривать и упаковывать зерно. Сюда зерно прибывает обжаренным 4 дня назад, очень свежее.

Самое молодое зерно, которое можно найти в магазине 4-5 месячное, оно уже никакое. На упаковке пишут срок годности 18 месяцев. Но это не значит что в течение всего этого срока оно будет вкусное. Оно невкусным станет через 2 месяца! Начинает терять свои вкусовые качества, окисляться, а вакуумная упаковка не спасает, это все бред. После того как обжаренное зерно засыпают в упаковку, в нем продолжаются химические процессы, выделяются газы. Вакуумная упаковка с этим обратным клапаном сделана для того, чтобы просто их выпускать.

Мы заказываем, как правило моносорта, у нас нет смесей, блендов. Эспрессо - это “Бразилия Серато”, альтернативу мы варим на Коста-Рике, регуляр на Коста-Рике Терразу, остальной кофе это Кения, Эфиопия и Коста-Рика. Кофе бывает ещё разной обработки, это тоже сказывается на вкусе.

- В Челнах было кафе “Гламакама”, я знаю что у них стоял собственный ростер, единственный в городе. Не помню, какие цены на него называли, что-то до миллиона, кажется.

- Они были вообще крутые на самом деле для того времени. У них стояла “Марзокка”, стоял свой ростер. Я считаю, что они открылись слишком рано. Город был на тот момент вообще не готов к кофе. Тогда все пили растворимый и понятия не имели что такое хороший кофе. Вот если бы они открылись сейчас... Иметь ростер и жарить кофе прямо у себя в заведении - это ну очень круто. Даже для сегодняшнего дня у них стояло очень хорошее оборудование.

Та “Марзокка” около миллиона не стоила. Сейчас такая стоит около 700 тысяч, а на тот момент, наверно, полмиллиона. Сейчас стоимость хорошего кофейного оборудования примерно такая: кофемашины от 600 тысяч до миллиона ста тысяч, кофемолки от 70 до 200 тысяч. Та, что у нас стоит - сейчас в районе 220 тысяч. Это профессиональная полупромышленная кофемолка немецкой фирмы Mahlkonig, она самая крутая в своем классе, дает равномерный помол.

Она стала очень популярной, когда Мэтт Пергер выступал с ней в Чемпионате Мира и выиграл первое место. Все бариста сразу захотели такую кофемолку. Это очень статусно для кофейни. Кто-то не парится, покупает маленькую Baratza, стоит она 15 тысяч. И молят на ней, и все в порядке, в общем-то. Но если есть возможность, лучше потратиться.

- А что по кофемашинам?

- Машины Чемпионата Мира это Simonelli. Ещё La Marzokko, La Cimbali. Но у нас это не станут покупать. Ну вот создают заведение, где не монопредложение, а классическое предложение, которое включает в себя все-все-все на свете. Как правило, не особо заморачиваются по поводу качества напитка. Ну кто будет покупать кофемашину за миллион рублей, чтобы приготовить чашку кофе? Нужно полтора миллиона на хорошее кофейное оборудование. Казалось бы - чашка эспрессо, зачем на нее столько тратить?

Но рынок придет к тому, что скоро везде будет монопредложение, потому что при таком подходе можно давать более качественный продукт. Кофе требует большого внимания к себе, очень высокого уровня профессионализма со стороны бариста.
Например, если был дождь, а потом было солнце, - поменялась влажность. Тут же меняется вкус эспрессо, сразу же. Кофе как губка, он начинает впитывать влагу и меняет свой вкус. Бариста должен это понимать, должен перенастроить оборудование.

- Как вы персонал набирали для Barista Home? Среди музыкантов, например, ходит шутка, что хорошего барабанщика для группы проще родить и вырастить самому, нежели найти. Можно ли так сказать о бариста?

- Процесс обучения очень долгий и затратный. Чтобы научить бариста до уровня, когда он сможет делать латте арт, делать эспрессо, варить альтернативу и разбираться в зерне, пройдет много времени и денег. В моем случае было без вариантов, нужно было взять тех, кто уже что-то умеет, чтобы сократить издержки. Просто немного скорректировали работу, все готовят на высоте. У Риты, например, настолько высок уровень латте арта, что она может нарисовать лебедя в чашке. Это очень сложно.
Мои бариста Рита и Кира работали в Coffee Like и постепенно перешли ко мне. Я никого не переманивал, просто у нас более профессиональный подход к приготовлению кофе.

- Говорили в самом начале об Осло. Насколько реально, что в Челнах кофейни станут популярнее кальянных?

- Это реально. Лет через 5, навскидку. Я считаю что кальяны все-таки запретят на государственном уровне. Сейчас запреты легко обходить с помощию формулировок. А у нас кальянов нет и никогда не будет. Если они здесь появятся, логотип и вывеску можно снимать, это будет уже не Barista Home.

- Как в Barista Home рождаются все эти эксперименты? Самый свежий - латте с солёной карамелью, а ещё я помню кофе с лавандой, эспрессо в "киндер-сюрпризе", капучино в половинке кокоса и даже в половинке арбуза. Я так понимаю, большинство из них просто озорство?

- Что касается арбуза и кокоса, все это постановочные фотографии. Потому что приготовить это для гостя представляется невозможным. Кокос надо пилить ножовкой по кругу, чтобы он ровно раскололся, потом убрать большую часть мякоти, выскрести её оттуда. Но не всю, чтобы по краю осталось. Весь процесс может занять, наверно, 30-40 минут. Если честно, после того как ты все оттуда выскребаешь, никакого вкуса кокоса не остается. Просто внешне красиво - капучино в кокосе.

Был эспрессо в “киндер-сюрпризе”. Да, мы хотим его ввести, но “киндер” сам по себе дорогой. Чтобы это было выгодно, чашка кофе должна стоить минимум рублей 200. Мы подавали за 180, но это была проба.

- Barista Home покорил сердца челнинских кофеманов, а возможно, даже породил новое поколение любителей кофе. Кофейня то и дело мелькает в инстаграмах челнинских блогеров, её облюбовали фотографы, даже свадебные фотосессии здесь уже не редкость. Есть планы по расширению?

- Планы по расширению есть, но в Набережных Челнах пока для этого нет места. Но будет, возможно, в конце 2017 года, где можно будет сделать второе заведение.

- А в других городах?

- Да, интересны большие города, но скорее всего концепция будет адаптирована. Кофейня не будет точно такой же как здесь. Они будут разные, но называться будут одинаково. Концепции будут адаптивные под каждый регион или город, по потребности. Мне интересно было бы сделать как Аркадий Новиков - он же открывает рестораны, они все непохожи друг на друга.

Наша концепция - кофе и ничего лишнего. Интерьер мы делали сами, дизайнер, очень талантливая девушка, помогала с выбором цветов. А картины, мебель, расстановка - моя идея. Мы ничего не стали добавлять, никаких украшений в убранстве. Смысл был в том, чтобы не было интерьерной нагрузки.

- Главное украшение кофейни - это аромат?

- Да. Просто бывают заведения, где слишком много всего, огромная интерьерная нагрузка. Ты вроде приходишь, там очень круто, цвета сбалансированы, интересные аксессуары. Но этого бывает слишком много и начинает напрягать. Я считаю, что заведение должно быть сделано так, чтобы ничего не отвлекало от того, за чем ты туда пришел. Разные, конечно, потребители - кто-то идет из-за интерьера, потому что модно. А к нам идут потому что у нас вкусный кофе. Это очень большая разница.

*Прямо в этот момент в кофейню заходят жених с невестой в окружении фотографов и видеографов*

- У нас свадьбы здесь постоянно. Такое ощущение, что раньше все ездили на родник фотографироваться, а теперь сюда. По 2-3 свадьбы бывает каждую неделю, особенно в последнее время. За сегодня это уже вторая.

У нас постоянно проводят фотосессии. Мы никого ни о чем не просим. Вот вчера фотографировали просто кофейню для того чтобы выставить потом эти фотографии на стоке и продавать.

- Денег не берете?

- Не беру. Зачем? Они делают нам известность. К нам добавляются в инстаграме кофейни из Австралии, со Штатов, из Японии. Есть знаменитый кофейный аккаунт Barista Daily, они на нас подписались и периодически пишут комментарии. О нас узнали уже за пределами России, и мы для этого просто ничего не делали. По большому счету это инстаграм, фотографии, наш продукт.

О нас знают в Москве Питере, Казани, Урале, Сибири. Если где-то спрашивают, где можно на кофе зайти в Челнах, они отправляют к нам. Соответственно, когда у нас спрашивают, например, про Казань, мы отправляем попить кофе в “Гудини” или в “Нефть”. У нас как бы такой пинг-понг.

- Дружная мировая семья бариста?

- Бариста это вообще такая профессия. Мы друг от друга ничего не скрываем. Ты можешь приехать в другой город, в любую кофейню зайти и сказать: ребят, я ваш коллега. Они скажут “о, прикольно. Что варишь, на чем работаешь?” и начинается общение на своем профессиональном жаргоне. Сразу же тусовка тебя принимает, ты можешь постоять поварить, поговорить о зерне, пообщаться с ребятами, узнать кто куда ездил, на чем варит, какое зерно, какая техника. Все открыты для общения, это здорово.